Name: 25년 햇고구마 무안 흙이 살아있는 붉은 황토밭 유기농 고구마 베니하루카 5kg, 1개
Brand: 둘러앉은밥상
Price: 28000 KRW
Availability: InStock

[01] 밤고구마와 물고구마

고구마는 품종이 꽤 여러 종류입니다. 밤고구마와 물고구마는 품종의 이름이 이나고 성질의 차이를 구분한 것 인데요.

품종에 따라 밤고구마 성향이 있기도 하고 물고구마 성향이 있기도합니다만, 실은 모든 고구마는 갓 밭에서 수확 시기에는 밤고구마의 성향을 띄다가 점차 물고구마의 성질로 변형이 됩니다.

8월말부터 9월 말경 까지 모든 고구마는 밤고구마 느낌이 납니다. 다소 퍽퍽하고, 푸실푸실하며, 고소한 맛입니다. 하지만 이도 저온으로 오래 익히면 물고구마 처럼 찰지게 드실수 있습니다!!

9월 말에서 10월 중순 사이에 큐어링이라는 단계를 거치고, 고구마는 숙성이 됩니다. 10월 말 부터는 식감은 호박/꿀고구마의 본색이 나타납니다. 식감은 부드럽고 단맛이 잘 돕니다.

햇 고구마는 포실포실 하다는 점! 기억해주세요!!!

[02] 냉장보관

- 고구마는 말려서 서늘하게 상온 보관,

- 장기 보관은 씻고 (익히거나, 생으로) 냉종

고구마를 보통 수확한 작물로만 생각하시는 경우가 많은데 고구마는 살아 있습니다. 늘 숨을 쉬고 있지요.

해서 절대로 냉장고에 보관하면 안 됩니다. [숨 막혀 죽는다] 딱 그 표현이 좋습니다. 고구마가 숨막혀 죽어 버리고 부폐됩니다. 통풍이 되고 서늘한 10`c 전후가 보관하기에 최적입니다.

[03] 전분과 당분

- 평소 보가 저온으로 시간은 2배 길게 익혀 보시면 색다른 고구마 드실거에요!

이렇게 살아 있는 고구마는 온도가 가해지면 고구마 전분이 당으로 바뀌는데 낮은 온도에서 오래 익혀야 충분히 바뀝니다. 급하게 익히면 전분이 바뀌기도 전에 익어 버리거나 타구요. 80도 미만에서 숙성시킨다 생각하고 40분 정도 익히고, 상태 체크하고 고온으로 한 번 더 익히는 게 좋습니다. 꺼내보고 상태에따라 한번더 돌려서 총 120분 정도 돌려도 좋습니다! 헌데 한번에 돌리고 방치하면 각 가정의 기기에 따라 성능과 환경이 달라 중간중간 체크하며 익히는게 제일 좋습니다!

고구마라는 게 워낙 흔하고 어릴 적부터 자주 접하는 것이라 모두가 그에 대해 잘 알고 있다고 생각하지만, 실은 이에 대해 잘 아시는 분들이 적은데요. 고구마는 생각보다 오래 익혀야 맛있다는 점! 기억해주시면 감하겠습니다.

『어딘가에 모이는 행위 그것 자체가 무엇보다도 강력한 자극제이다.』

프랑스의 사회학자인 에밀 뒤르켐(David-Émile Durkheim)은 집합적 열정이란 개념을 설명하며 위와 같이 말했다고합니다. 그리고 이렇게 모이는 이들은 사회관계(inter-social) 감성이라는 것을 경험하는데, 이때 느끼고 공유 되는 것들이 해당 사회가 원활하게 돌아 갈수 있도록 돕는다고 말했습니다. 과밀화 과경쟁, 다포세대 등 과속 성장 속에서 놓쳐야했던 것들이 많았던, 시대. 속도와 경쟁이 꿈틀대는 한국에서 우리가 버틸 수 있는 이유가 무엇인가? 라는 질문에 한 사회학자는 불금을 예로 들었다고 합니다. 그리고 일찌기 우리에게는 강강수월래가 있었고, 노동을 나누는 품앗이가 있었으며, 상을 당한 집에가서 곡을 나누고 장례를 함께했고, 온 마을이 아이를 같이 키우고 돌보는 문화가 있었습니다. 더하여 노래방에는 붉은 노을이 있고, 월드컵에는 붉은 악마가 있었습니다. 우리의 붉은 황토밭에는 유기농 고구마가 있지요.

그렇게 우리는 함께 사는 민족이었고, 같이 나누고 힘을 보태는 관계였습니다. 어느 때인가부터 다들 예민해져있습니다. 아마 저부터 그럴테지요. 상대가 나를 속이진 않을까? 의구심이 들고. 불만이 생기면, 나를 기만한다는 생각에 울화가 치밀기도합니다. 속도. 효율. 지속 가능성. 이란 글자가 지배하는 21세기. 속도보다 더 중요한 것이 있음을 알면서, 효율과 편의보다 가치를 두던 것이 있었음에도. 배달민족이라 자긍심을 갖고 하루를 일구던 사회가, 배달의 민족이 되어 더 낮은 임금으로 새벽 배달을 하고, 주문을하고, 그 주문을 관리하고 있습니다. 초등학교 급식시설이 로봇화 되면, 정말 효율적이라고 좋은 걸까요? 사람이 뜨거운 열을 마주하고 조리를 하지 않아도 되니, 조리사의 건강을 챙기는 일이 될까요? 조리상의 생계를 빼앗는 일이 될까요? 정답은 모르겠습니다. 허나 분명히 보이는 것은 있습니다. 그러함에도, 그렇지만, 이라는 단어로 문장을 시작해 자신의 일년을 하루 같이 일구는 사람들. 그런 사람들이 있다는 것은 분명히 보입니다. 무안 황토밭 김진원 김경리 이은희 김시암 농부님의 유기농 고구마를 소개합니다. 붉은 황토밭에서 자라는 김경리농부님의 유기농 고구마는 로케트 배송은 할수 없습니다. 택배도 3회만 합니다. 농사에 전념하려면 여유시간이 부족하기 때문입니다. 다들 비료로 고구마를 크게 키우는 시대에서 왕방울 고구마를 재배하지 않습니다. 제 크기대로 큰 녀석들이지요. 농약 한번 살포하면 좀더 편할일인데, 그렇게 하지 않아 늘 몸이 바쁩니다. 제초제를 하지 않으니 온 밭의 풀을 직접 매야 합니다. 비가 오면 걱정입니다. 살균제를 뿌리면 걱정이 없는데, 비가 너무 많이 오면 땅이 습해져서 고구마가 상할까봐 발을 동동 굴러야합니다. 해서 물길을 수시로 둘러야합니다. 이외에도 또 여러가지 것들이 있습니다. 고구마는 여타의 판매 먹을거리 처럼 바로 먹을 수 없고, 손질해야하고, 조리해야합니다. 물론 생으로 먹어도 좋지만요.

번거로움을 감수하고 재배한 유기농 고구마

또 번거로움을 감수하고 구매하고 먹어야 하는 유기농 고구마!!

맛 보아 주시겠습니까!!!

농약과 비료로 얼룩진 황토밭은 붉은끼를 띄지 않습니다.

무안에 오시게 되면 이쪽 밭은 유독 붉은 데 저쪽은 왜 저럴까를 비교해보세요!

고구마 밭에 갈적이면 종종, 장이모우 감독의 찬란했던 시절 붉은수수밭이란 영화를 생각합니다.

붉은 황토밭 유기농 고구마!

■ 배송

주 3일 발송. 월,수,금 당일 오전 9시 주문까지

■ 택배

로젠택배

#고씨연대기

언젠가 혹한의 겨울. 가습기와 온풍기 틀어놓은 점포에서 고구마 택배를 받고 박스 채로 의자 밑에 며칠 두신 분의 이야기.

난리 난리가 났었습니다. 어떻게 이렇게 다 썩은 고구마를 보낼 수 있느냐구요. 우선 고구마는 살아 있습니다! 사람이 살아 숨 쉬고, 새들이 나는 것처럼 큼직한 활동을 하지 않지만 살아있는 녀석입니다. 그 살아 있는 녀석이 습기를 머금으면 표면에 붙은 흙 등에 미생물이 왕성하게 활동하겠지요. 적신 삼겹살을 흙 묻은 박스에 넣고 며칠을 가습기와 온풍기 튼 공간에 두면 어떻게 될까요? 썩습니다. 살아있으니 썩는 것이지요! 그런데 우리는 썩는 것에 대해 인색합니다. 썩는 것을 마주하는 일이 드무니까요. 음식쓰레기는 바로바로 내다 버리고, 프렌차이즈 베이커리에서 산 빵은 며칠을 상온에 두어도 안 썩는데 심지어 찐빵도 안 썩습니다. 왜 안 썩을까요? 썩지 말라는 전처리하거나 첨가물을 넣었기 때문이겠지요. 심지어. 농장에서 고구마를 수확하고, 숙성창고에 온도를 올려 큐어링을 하고서 저온 창고에 바로 넣으면 고구마는 어떻게 될까요? 바로 썩습니다.

고구마가 정신 못 차리고 넋을 놓습니다. 상온에서 열을 식히고 저온 창고로 들어가야 합니다. 당연한 것이 어색한 시대. 생물은 쉽게 변하고 상할 수 있다는 것. 기본은 지키라고 만들어 놓았고, 그러기에 기준이 따로 마련되지 않았다는 것. 법은 최소한의 규칙이지 모든 일상의 잣대가 아니라는 것. 해야할 것 보다 잿밥에 관심이 많고, 업무보다 해외여행에 대표가 관심을 쏟으면 회사는 망한다는 사실. 등등등. 당연한 말이 어색한 시대입니다.

안 썩으면 이상한 겁니다. 보관이 적당하지 않았을 때, 썩으니 생물입니다.

고구마가 택배로 전달되면, 우리가 제일 먼저 할 것은 인사해야 합니다! 인색하게 박스채로 두지 말고, 인사해 주세요! #고씨왔는가! "아이고 먼 길 오느라 고생했다. 꺼내어 말려주마!" 해야 합니다. 먼 곳에서 찾아온 친구처럼 살갑게. 기쁘지 아니한가라고 말한 성인처럼 반갑게 맞이해 줘야 합니다. 내가 먹고 내 주변인들을 위해 구매했을 그 마음으로, 반갑게 다루어 주세요! 고구마는 받자마자 놀이터에서 놀다 오고, 군대 갔다가 휴가 나와서, 허물 벗고 튀어 가는 아이처럼, 군복 벗은 청년처럼. 한 꺼풀 벗어야 합니다.

#집에왔잖아요!! 고구마는 살아 있느니!

#고씨왔는가 하고 맞이해주세요! 박스에서 꼬옥 꺼내주세요! 그리고 가능하다면 일정 시간 말려주세요. 또 가능하다면 띄엄띄엄 놓고 보관해 주세요!

#임금님귀는고구마귀 #박물관도살아있고, 고구마도 살아 있다. 말린 고구마는 어떻게 해야 하느냐!! 서로 닿지 않게 잘 쌓으면 됩니다! 층층은 신문지로 그리고 고구마는 서로 떨어뜨리고!

5k 10k 는 아래 링크에서 구매 가능합니다.

2023 햇 유기농 고구마 5k 무안 황토밭 달수 베니하루카 무안 황토밭

찬 바람 부는 이 때, 부모님 댁에 고구마 놔드려야 겠어요

#유기농 힙스터 무안 현경면 고구마

무안 Organic 고구마

▶누가 생산하나요?

▣ 안녕하세요 무안 팔구네 농장 김경리 농부입니다.

팔구네 농장은 전라남도 무안군 현경면에 자라하고 있습니다. 2005년 부터 유기농 인증 고구마를 생산 하신 아버지 김진원 농부, 저 김경리 농부, 동생 김시암 농부가 고구마 양배추 등을 짓고 있습니다.

김진원 농부님은 어린 시절 벼농사 중에 농약 중독 증상으로 고생을 하신 뒤로, 본인과 가족이 먹을거리를 친환경으로 재배하겠다는 다짐을 하셨다고 합니다.

1970년대 후반부터 유기농업을 위해 끊임없는 시도를 이어왔고,

2005년 유기농 인증을 받았으며 지금까지도 유기농 고구마와 당근 양배추 등을 생산하고 있습니다.

유기농은 프리미엄 상품이나, 홍보를 위한 마케팅 수단이 아닙니다. 수년을 준비해야 하고, 시작한 순간 수십년을 그만 둘때까지 반복 되는 다짐과 고민을 감내해야하는 일입니다. 시작했어도 그만두고 싶은 마음이 종종 드는 일이 유기-농사입니다. 수지타산이 안 맞기에 그렇기도 하고, 농약 한번 치면 될 일을, 그렇게 할 수 없어서 그렇습니다. 그렇게 강인하게 키운 고구마입니다.

고구마는 뿌리 식물입니다.

땅의 기운을 흡수하여 자랍니다.

농약과 제초제 살균제. 무엇보다 화학비료 없이 키운 고구마를 맛보세요!!

Since 1970s.

밥상에 오르기까지 생각해야 하는 농업

■ 그런게 저희가 친환경을 하니까

농사를 1년 농사를 고구마를 밭에다가는 1년 농사를 하는 거고. 관행한 사람들은 고구마 수확하고 나서 다른 작물을 해요. 그런데 그것은 약을 많이 들어가요. 그럼 땅이 다 죽어 불거든요. 저희는 이제 땅을 살려야 되니까. 고구마만 하고 그냥 땅 관리만 하는 거죠.

그러니까 사람들은 땅을 놀리네. 그런 사람 말을 많이 들었어요. 진짜 요즘은 지금은 이제 다 알고 알죠. 우리는 친환경 하니까 저렇게 헌다고.

처음에 친환경 할 적에는 미친놈 소리도 들었어. 내가. 친환경이 일반 관행농사보다 훠얼씬 힘들어서. 그러니까 사람들이 편하게 농사지을라 그.래 지금 인건비 많이 늘어불고 자재값 많이 올라 불고 이러니까. 친환경은 안 할라케.

김진원농부

■ 그말이 제일 기분이 나뻐

직장생활 했거나 이런 사람들이. 계속 나이 먹고 인자 퇴직하면. 시골 가 갔고. 농사나 짓제. 이래. 농사나 짓제 하는 말이. (나는) 제일 기분이 나뻐. 농사를. 농사나 짓제. (이런 말은)

그걸 하찮게 생각한 거 같단 말이여.

농사가 옛날에는 그 이웃집 아저씨 하는 대로 따라서. 제일 미련한 놈이 농사 진다 했는데. 지금은 미련한 놈이 농사지을 수가 없어. 그리고 농사 지을 때 보면은 자기네들이 가지고 있는 노하우가 있을 거 아니여. 이웃 간에도 얘기를 안 해줘. 노하우는 어떻게 보면 병충해라든가 또 토양관리 요런 부분에 있어서 자기가 개발한 것들이 있단 말이야. 옛날 농심 없이 지금은 아니 이것이 농업이 어떻게 보면 산업의 어떤 그런 곳으로 되어 봐야 지고.

우리가 최소한도. 고구마도 보면은. 인자. 일반 농업들은 병충해가 딱 이렇게 오면은. 약을 한 번 정도 처불면은 끝이여. 근데 우리 친환경은 기본적으로. 네 번 정도는 해줘야 돼. 그리고 이 병충해 이런 저기들이 내성이 생겨 가지고 안 죽어. 그래서 인자 친환경 하는 사람들이 굉장히 인자 힘들지. 그래서 친환경을 기존에 해왔던 사람들이나 지금까지 투자하고 고생했던 것들이 (있는데) 어찌 뭐 (해 온 것이) 억울하니까 그냥 인자 하는 거예요. 버티는 거예요.

■ 우리 친환경은 먹을 때까지 관리를 다 해줘야 되니까

한 마지기에. 우리는 여기는 200 평을 한 마지기라 하거든. 200 평에 예를 들어서, 양배추 같은 거 뭐 한 마지기씩 이렇게 팔아버린다고 말이여. 그러면 딱 농사만 지어놓고 그렇게 해서 팔아. 이제 계약해버리면끝이여. 인자 생산자 입장에서는 (끝이지). 그런데 우리 친환경은 먹을 때까지 관리를 다 해줘야 되니까. 힘. 힘들어 버리지.

김진원 농부

■ 뭐가 제일 힘들어요?

인자. 친환경은 일단은. 이 병충해 방재부터, 제초! 잡 작업냐 제거하는 거 이런 것도 전부 수작업을 해야 안 합니까. 관행 농업은 약 해가지고. 약 뿌려불면은 뭐 끝나불지.

그러게, 저도 인자. 병충해 땜에 저희는. 인자. 친환경 자재를 쓰잖아요이. 그러면은 한 3일에 한 번씩 계속해 줘야 해요. 이 벌레들이 죽는 것이 아니라 기피제라 얘들이 다른 데로 옮겼다가 약 효과가 떨어지면 다시 요것들이 오거든요. 그런디 다른 데 살충제에 뿌리는 사람들을 보면은 바로 자리에서 벌레들 다 죽어부니까 이후로는 벌레들이 없어블더라고. 희한하게

빛깔이 남다른 유기농 고구마가 자라는 곳. 해안가 황토밭

■ 낭랑 18세 그리고 농약중독

긍께 어떻게 보면은 내가 인자 친환경을. 인자 사실은. 이제. 뭐지 말이 길어지는데.

제가 결혼 하기 전에 부모님과 논농사를 할 적이었어요. 내가 어렸을 때 게 18살 때. 우리 아버지. 아버지가 이제 농사지으니까. 나도 농사지었는데. 이제 따라다니면서 논두렁 가서 보기도 하고, 또 어떻게 보면 등에다 짊어지는 약통 짊어지고. 그러다가 인자. 아버지가 못 하신 거 내가 인자 하고, 인자 그럴 때가 있었거든. 그러다가 내가 논에서 인자 약을 치다가, 아마 그때 가 시간이 점심때가 쫌 어중간한 거야. 그냥 마무리하고 가자이. (마음먹고 했는데) 약 중독. 내가 약 중독이 돼서 쓰러졌어.

■ 할아버지 대에 짓던 농사방법으로 돌아가야지 않나

그때가 몇 년도꽈. 그때 인자. 그러니까 그때는 친환경이라는 것이 없었지. 시작이지. 그때는 친환경이라는 것이 거의 없었고. 그때가 몇 년도나 될까. 70년대. 그렇지 70년대나 됐지. 딱 그때가 농약이 나올 때였지.

내가 농약 중독 된 줄도 할지도 모르고 인자 점심 먹는다고, 늦게 지금은 점심 먹으면 12시 땡 하면 거의 점심인데, 한시 반이나 한 두시 정도 돼 갖고 내가 (집에) 들어와 갖고 밥을 먹는다고 먹었는데 비실비실해 갖고 내가 돌아다니니까, 울 아버지가 너 왜 그러냐잉. 너 왜 그러냐. 인자 이런 거야.

왜요? 나는 인자 멀쩡하니까. (그런 줄 알았지) 아니 인자 또 할머니가 나를 보고는 자는 왜 그럴 거나. 어째 기운이 하나도 없어불갖고 돌아다니냐이. 나는 모르지. 뭐 아프거나. 뭐 그런 것도 없고. 인자. 기운만 없었던가벼이여. 그래 갖고. 인자. 식구들이 깜짝 놀라서. 막 인자. 큰일 났다. 농약 중독 되었나 부렸다고.

인자 그때서부터. 내가. 인자 가만히 생각하기를. 농사. 우리 사람이 먹고 있는 농산물에다가 약을 이렇게 많이 때려부어 갖고 하면, 나는 아픈지도 모르는데 식구들이 봤을 때는 농약 중독을 한 거야. 그래서 인자 친환경 교육 있다 하면 있다 하면 인자 쫓아다닌 거지. 그때 부터 농약을 안치고는 농사를 못진다는데, 다른 방법이 없을가 고민하다가, 우리 할아버지 대에 짓던 농사방법으로 돌아가야지 않나를 생각 했어요.

인자 그래서 사실은 친환경을 허게 된 거지. 그때에도 친환경 헌다니까 미친놈이라 게 동네에서. 친환경이 그때가 80년도. 70년도 후반이나 되었을꺼여. 안 될 거야. (그때는 인증 자체도 없었고) 그때 친환경을 교육받으면 미친놈들 그래 갖고. 교육을 숨어서 다녔어. 오해도 받고 그랬었지 그때 숨어 다니면서 교육을 받았지.

■ 내가 그것만에 대해서. 내가 말을 못 해

앞으로 친환경을 해야 되겠다. 그래 갖고는 해 온 것인데. 고생고생. 진짜. 이 우리 아들도. 인제 즈그 엄마(아내). 내가 항상. 인자 말은 안 한디. 미안한 마음 갖고 있어. 친환경을 한다 해서.

다른 사람들은 겨울철 되면. 따뜻한 아름목에서 놀기도 하고, 노다뜨리고 놀고 그랬는디, 인자 얘 엄마는. 밭에 가서 혼자 밭매고. 풀 매고. 그렇게 하면서. 지금도 보면 손가락이 다 관절이 삐뚤어졌어. 온전한 손가락 하나도 없어. 지금 나이 먹고 그러니까 무릎이 아프니. 어쩌니. 맨날 아프단 소리만. 아프단 소리가 이제 딱 노래여. 노래.

그게 긍께. 인자 거기에 대해서. 인자. 내가 항상 미안한 생각을 가지고 있는데, 그 표현을 내가 인자 못 해주니까. 불만이 많지. 인자 나에 대해서. 응. 친환경을 한다고 사람 병신만들었당께. 내가 그것만에 대해서. 내가 말을 못 해.

농번기가 없지. (농한기도없고) 친환경. 뭐 저거 뭐야? 밭을 이 제초 작업을 해야 되니까. 제초 작업이 제일 힘들어 쪼금 더 앉은거림도 해분께. 그렁께 무릎 관절들이 다(...)

▶ 팔구네 고구마는 어떻게 달라요?

언뜻 보면 휴양지 같지만, 앞뒤가 다 바다인 진짜 황토밭!

■ 고구마에 무엇을 쳤느냐 이말이여

아니 소비자들이 하는 얘기가. 고구마에 무엇을 쳤느냐 이 말이여. 다른 데서는. 여기 고구마 맛을 못 느껴 보았다는거여. 아마 듣기 좋으라고 하는거 같은디.

듣고서 생각해 보니까. 황토밭에다가. 지역에 게르마늄이 많다는 거여. 해풍이라고 하는데, 여기는 해풍이 태풍처럼 쎄~하고 밭을 불고 지나가는 것이 아니라, 일대를 맴돌며 휘돌다가 바람이 빠진다고 해요. 그래서인지 밭에 성분이 많다고 하고. 지형 자체가 우리가 무안이 좀 볼만하거든. 여기 들어가 있다. 그렇지 예쁘게 들어가 갖고 옆에 있다가 역시 나갈려고 다니다가 이렇게 나간다 하더라고. 그 다른 지역에( 황토밭이라고하는데) 해풍이어도. 요게 쎄엑하고 지나가고. 차이가 있다는 거죠.

■ 무안 고구마가 대단하다는 말이여

옛날에 우리가 인자 이거 지금에 와서는. 인자 고구마가 식용으로 많이 먹는데. 옛날에는 거의 주정으로 있잖아. 소주 만드는 주정.

그때 주정으로 가공해서 클 때에 보면은. 전분이 해남 영암 뭐이 싹 틀어서 봐도. 전분이 무안 요쪽 지역에서 나온 고구마보다 더 많이 나온 고구마가 없다는 것이요. 옛날부터 그렇게 왔재. 그러다가 고구마 가지고는 안되겠다 해서 양파심고 마늘 심고 하다 보니까 (다른 지역 고구마가 유명해 졌재) 그로다가 다시 고구마 허자 해가꼬, 무안 고구마가 제일이여.

언뜻 보면 휴양지 같지만, 앞뒤가 다 바다인 진짜 황토밭!

Check Point
누가
품종은
균은
충은
진짜 농약과 제초제 없이
땅관리는
큐어링은 무엇이고 어떻게
고구마는 어떻게 익혀야
보관은
물고구마 vs 밤고구마

■ 품종

'호박고구마(안노베니)와 달수고구마(베니하루카)를 재배하고 판매합니다. 베니하루카는 8월경, 호박고구마는 9~10월경 수확합니다.

■ 균과 충은 어떻게?

살충제나 살균제를 살포하지 않기 때문에, 직접 만든 액비나 친환경자재를 사용합니다. 고구마 밭은 사람 손이 많이 갑니다. 굼벵이 피해가 가장 심한데, 굼뱅이를 잡기 위해 온 밭을 돌아 다녀야 합니다. 잡초 관리 역시 제초제를 사용하지 않기 때문에 보이는대로 뽑아야 합니다. 고구마는 재배하기 손쉬운 것이라 생각하는 경우가 있는데, 그렇게 손쉽게 농사를 짓는 방법도 있겠지만, 정말 사람 손이 많이 가는 작물입니다.

■ 유난히 붉은 땅

이 근처에서 왜 이 밭만 흙이 붉나요?

땅을 어떻게 관리 하느냐에 따른 차이입니다. 땅이 제 생명력을 갖도록 관리하면 이렇게 색을 갖습니다. 그렇지 않은 땅의 밭과 색이 구별 되지요. 고구마는 생육기간이 긴 작물 중 하나입니다. 120~150일 가량을 보는데요. 생육온도는 15∼38℃, 왕성해지는 기후는 30∼35℃ 입니다. 고구마가 자랄때 비가 많이 오거나, 물이 안빠져서 땅에 수분이 많으면, 고구마가 안 크고 줄기가 웃자라기도 합니다. 무안 팔구네의 황토밭은 해안가 옆에 자리해 앞뒤로 바다가 있고, 경사가 좋아, 물빠짐이 좋습니다. 더하여 황토밭 토질이 고구마 재배에 적합한 땅이구요.

■ 큐어링은 무엇인가요?

고구마를 밭에서 바로 수확한 상태를 햇고구마라고 부릅니다. 수확하면서, 땅에 있던 것을 끄집어 내다 보니 고구마 표면에 상처가 납니다. 이런 상처를 치료하는 회복 단계를 두지 않으면, 미생물 등의 이유로 고구마가 부패하기가 쉽습니다. 농가에서 이러한 상처를 고구마 스스로 치유 할수 있게 관리하는 과정을 큐어링이라고 부릅니다. 이때 고구마는 일정 온도와 습도로 관리하는데요. 상처를 회복하고, 햇 고구마가 숙성되어 당도가 올라갑니다. 고구마의 수분이 증발하고 전분이 당분으로 변하기 때문입니다.

▶ 토질 (땅)이 다릅니다. - 진짜 황토밭

고구마는 생육기간이 긴 작물 중 하나입니다. 120~150일 가량을 보는데요. 생육온도는 15∼38℃, 왕성해지는 기후는 30∼35℃ 입니다. 생육중에 토양에 수분이 많으면 고구마가 안 크고 줄기가 웃자라기도합니다. 저희 지역의 황토는 경사가 좋고 물빠짐이 좋습니다.

▶ 유기농입니다.

유기농은 단순한 세글자가 아닙니다. 수년을 준비해야하고, 그렇게 시작했어도 그만 두고 싶은 마음이 종종 드는 일이 유기농사입니다. 수지타산이 안 맞기에 그렇기도하고, 농약 한번 치면 될일을 할수 없어서 그렇습니다. 그렇게 강인하게 키운 고구마 입니다.

■ 고구마 밭에는 고구마만!

■ 저장과 큐어링은 전문시설

고구마를 재배 하는 곳은 많습니다. 하지만 고구마 밭에서 고구마만을 생산하는 농가는 적습니다. 그리고 고구마는 생산만큼 중요한게 온도 습도를 관리하며 거치는 큐어링 과정과 저장인데, 이를 어떻게 하느냐에 따라 고구마 맛이 달라집니다. 농장의 노하우로 직접 설계하고 제작한 큐어링 창고와 저장고를 가지고 고구마 만을 위해 운영하고있습니다. 고구마를 하는 것과 고구만을 하는 것은 다릅니다!!

■ 물고구마 vs 밤고구마

고구마를 구입할 때, 물고구마로 주세요! 꿀고구마로 주세요!

저는 밤고구마가 좋아요! 라고 말하는 경우 있으셨나요?

호박고구마나 물고구마를 품종으로 알고 있는 분들이 많은데, 종자명이 아닙니다. 호박고구마는 익으면 노랗게 되는 것들을 통칭하는 말입니다. 흔히 퍽퍽한 고구마라고 부르는 밤고구마 역시 품종의 이름이 아니라 퍽퍽한 성질을 지칭하는 말입니다.

고구마는 질에 따라 분질고구마와 점질 고구마로 구분합니다.

분질 고구마는 수분이 적고, 익히면 살살 부서집니다. 먹을 때 좀 더 목이 메이는데. 그 식감이 좋구요. 이를 두고 흔히 위에서 말한 밤고구마라고 부릅니다.

점질 고구마는 수분이 분질보다는 많고, 익히면 부서지지는 않는데, 오래 익히면 좀 질겨집니다. 분질보다 당도는 높구요.

분질 고구마를 밤고구마다 생각하고

점질 고구마를 호박고구마라고 생각하면

이해가 좀 쉽습니다.

조금 복잡한 이야기 해볼까요? 고구마는 갓 수확하면 모두 밤고구마입니다! 퍽퍽합니다!

그리고 숙성을 어떻게 하느냐에 따라 또 성질이 변하구요.

어떻게 익히느냐에 따라 품종에 상관없이 물고구마 처럼 먹을수도 있고, 밤고구마 처럼 먹을 수도 있습니다.

물고구마를 좋아하는 저는!

고구마를 익힐때 저온에서 서서히 오래 익히는 걸 선호합니다.

베니하루카는 일본품종인데, 분질과 점질 중간 정도되구요.

약간 점질에 가깝다고 판단합니다.

■ 구분

분질 고구마

(밤고구마 - 신율미, 진율미, 신천미, 대유미)

- 익히면 덩어리가 살살 부서짐 식감이 좋음. 전분비율 18~20% / 수분함량63.7%

중간질 고구마

(건황미, 다호미, 풍원미) / 수분함량 70.4%

점질 고구마

(호박고구마-주황미, 신황미, 연자미, 신자미,땅끝누리, 호감미)

- 익히면 수분이 많아 부서지지 않고 촉촉함. 부드러움 당도가 높음. 전분비율고구마 5~8% / 수분함량 71.1%

참고문헌

(밤고구마 vs. 호박고구마,전동혁 동아사이언스 기자, LG 사이언스랜드.)

(Changes in Quality Characteristics and Chemical Components of Sweet Potatoes Cultivars (Ipomoea batatas) by Storage Period. Eom-Ji Hwang†, Sang-Sik Nam, Gyeong-Dan Yu, Jung-Wook Yang, Kyeong-Bo Lee, Yong-Gu Kang, Hyeong-Un Lee, San Ko, Narayan Chandra paul)

호박고구마 Vs 베니하루카

사랑과 우정사이, 품종과 성질사이

■ 물고구마/밤고구마는 성질!

■ 베니하루카는 품종!

■ 호박고구마 (안노베니) - 크리미한 느낌! 육즙이 풍부한 과육!!!

위에서 호박고구마도 품종이 아니라 성질이라고 말씀드렸는데요. 호박고구마는 속이 오렌지 빛을 띄고, 익혔을때 노랗게 변하는 품종을 통칭하는 말입니다. 이 노란색이 호박과 비슷하다고하여 호박 고구마라고 부릅니다. 호박 고구마의 대표적인 품종이 안노베니 입니다. 안노 지방에서 수확하는 고구마 품종인데요. 국내에서 재배되는 고구마 품종은 2010년 기준으로 90% 정도가 일본 품종이었습니다. 우리가 어릴 적에 먹은 고구마는 대다수 일본 품종이었을 거에요. 근래에 수입한 품종이 아니라, 수 십년전에 한국에 들여와 그때 부터 재배하던 품종입니다. 그리고 김진원 김경리 이은희 농부님은 자가 채종이라고하여 고구마를 수확하고 종자 고구마를 선별하여 직접 밭을 관리합니다.

■ 토착화

한 땅에서 단일 품중을 재배 하더라도, 시간이 지나고 세대가 길어질수록 해당 작물은 그 땅에 적응을 하고 변화를 갖는데 이를 두고 토착화라고 합니다. 토종종자 역시 그 씨를 나누어 전국 각지에서 재배하고 세대를 이어가면 각기의 토양의 성질과 기후 그리고 관리자의 땅 관리 방법등의 영향으로 씨앗이 변합니다.

일본에서 들여온 품종이지만, 오랜 시간 한국에서 재배하며 성질은 각기 재배하는 땅에 맞게 변하였습니다. 딱 어떻게 변하였다가 아니라, 재배 방식과 재배 토질등의 영향에 따라 성향이 조금씩 변하였습니다.

■ 분질 점질 중간질

고구마를 구분하는 기준은 크게 점질과 분질 그리고 중간질 고구마로 구분하며, 호박고구마는 점질 고구마중 색이 노랗게 변하는 고구마를 통칭합니다. 국내 품종으로는 신황미 연황미 진홍미 주황미 등이 있고, 일본 계통으로는 안노이모와 안노베니 등이 있습니다.

■ 베니하루카 - 단맛!

베니하루카에서 하루카의 뜻은 훨씬 더 좋다. 더 크다 입니다. 당도가 비교적 높은 품종이며, 찰기는 호박고구마가 높고, 당도는 베니하루카가 높습니다.

헌데, 익히는 방식에 따라 식감과 당도는 차이가 납니다!

▶ 맛있게 먹는 법은요?

■ 보고 있어도, 보고 싶은

■ 아는 것 같아도, 알 수 없는

고구마는 보통 생각하시는 것보다 오래 익혀야 합니다.

그리고 낮은 온도에서 익힐수록 맛이 좋아집니다. 삶는 것보다 찌는 게 좋고 ,찌는 것보다 굽는 게 좋습니다. 에어프라이어로 구울 경우에는 구이용 한지나 쿠킹포일 등으로 싸서 익히면 수분 손실이 줄어듭니다. 서서히 익히는 게 좋은 이유는 이렇습니다. 살아 있는 고구마는 온도가 가해지면 고구마 전분이 당으로 바뀌는데 낮은 온도에서 오래 익혀야 충분히 바뀝니다. 급하게 익히면 전분이 바뀌기도 전에 익어 버리거나 타구요. 80도 미만에서 숙성시킨다 생각하고 30~40분 정도 익히고, 상태 체크하고 고온으로 한 번 더 익히는 게 좋습니다. 고구마라는 게 워낙 흔하고 어릴 적부터 자주 접하는 것이라, 의외로 이에 대해 아시는 분이 적은데요. 고구마는 생각보다 오래 익혀야 맛있다는 점! 기억해 주시면 좋겠습니다!

고구마는 가열하면 β-아밀라아제가 전분을 당으로 바뀝니다. 생고구마보다 익은 고구마가 달다고 느껴지는 것이 이 때문입니다. 고구마 전분이 맥아당으로 바뀌는 과정입니다. 에어프라이어로 저온에서 오래 익히다가, 고온으로 겉을 살짝 태우듯 익히는게 가장 좋다고 생각합니다. 그럼 고구마를 잘 익히기위한 최적의 온도는 몇도 일까요? 아밀라아제가 80 도 가량에서 활발하게 활동한다는 보고가 있었습니다

가능하다면 쿠킹호일로 고구마를 싸서 조리하면,

수분 손실을 줄이고, 촉촉하게 먹기 좋습니다.

이것 저것 어렵다 싶으면!!

고구마는 당신이 생각한 것보다 30~50 분 더 익혀주세요!!

마지막엔 센 불로 겉을 살짝 태워 주셔도 좋습니다!!

에어프라이어로 익히기?